Sólo un verdadero maestro de la seducción puede mantener un imperio culinario y a tres mujeres esperándole en casa. El mismo lo reconoció el día de su 80 aniversario. Hace ya una década. Paul Bocuse o monsieur Paul como le llaman sus empleados sigue alardeando de ello hoy, el día de su 90 cumpleaños. El padre de la nouvelle cuisine cambia de década orgulloso de su legendaria carrera gracias a la que ha creado un verdadero imperio, al que pertenecen más de 20 restaurantes, uno de ellos en Disney World en Florida y varios en Japón, considerados templos de la alta cocina, hamburguesas made by Bocuse, libros de cocina, champán y mermeladas que se venden con su dinámica firma en la etiqueta e incluso un concurso lleva su nombre. Además de sus innovaciones gastronómicas, Bocuse redefinió el papel del chef, apartándolo de los fogones para convertirlo en un auténtico hombre orquesta, filósofo y empresario. El chef es considerado el padre de la cocina francesa y, entre sus importantes reconocimientos, destaca el otorgado por la escuela de cocina más importante de Estados Unidos, el Culinary Institute of America, que le encumbró como el Chef del Siglo XX. Pero no sólo eso, Paul Bocuse fue el primero de su profesión en ser distinguido por el que fuera presidente de Francia, Valéry Giscard d'Estaing, con la Legión de Honor. Fue en 1975, año en el que creó su famosa truffes aux soupe, sopa trufada, que sigue siendo el plato estrella de su restaurante más emblemático, Collonges-au-Mont-d'Or, muy cerca de Lyon, que mantiene desde 1965 tres estrellas Michelin. Todo un récord.

Pero todo tiene un principio. Y la interesante carrera de Bocuse entre fogones también. Perteneciente a una prestigiosa dinastía de chefs, el joven Paul se alistó en el Ejército de De Gaulle. El gallo galo que lleva tatuado en el hombro se lo hicieron los estadounidenses tras resultar herido en Alsacia. Trabajo que combinó como pudo con su aprendizaje en la cocina de algunos de los cocineros más importantes de su país natal, como el gran Fernand Point. Él fue quien le enseñó no sólo a cocinar sino a comprar, recolectar y sacrificar los productos que luego usaría en la sartén. Pero el inquieto Bocuse siempre ha destacado por su valor de salirse de su propia cocina y así consiguió abanderar un movimiento de jóvenes cocineros que desempolvaron la cocina francesa, basada en tres premisas: preparación sencilla, ingredientes frescos y regionalismo. Tras años de aprendizaje y de vivir en varios lugares, Bocuse volvió a la empresa familiar L'Auberge du Pont de Collonges -que abrió sus puertas en 1700-, por la que correteó siendo un niño, y ahí comenzó su ascenso de vértigo. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el ahora L'Auberge Paul Bocuse se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Frente a la haute cuisine, abogó por una comida más sencilla, hecha a partir de vegetales, muy ligera y basada en los productos de mercado y de temporada: la nouvelle cuisine. Su secreto: buen producto y felices comensales. Luego mandó a hacer una chaqueta blanca con su nombre, con un gorro de cocina alto y un cuello tricolor para exhibir su título de 'mejor artesano de Francia' y el resultado fue que hizo de su negocio el centro de peregrinación gastronómico más importante del mundo.

Hoy, en el día de su 90 cumpleaños, el viejo maestro de la cocina francesa, padre de dos hijos -el segundo, Jérome, único varón y también cocinero, dicen que es el heredero de su imperio- se siente cansado. Ya no aparece públicamente y tampoco se pasea cada día por las mesas de los clientes de su legendario local. El seductor gourmet ya no está en forma, tal y como dicen en sus círculos cercanos. Pero sí lo está su cocina, que sigue siendo un icono del arte culinario à la française.