Xavier Monclús es enólogo de Moët & Chandon, compañía que acaba de presentar N.I.R., Nectar Impérial Rosé Dry, que es una variedad de champán que puede combinarse con el hielo, una aspiración convertida en realidad tras años de selección. Un rosé poderoso. Y así es una cata del nuevo N.I.R.

"Hay lujos ficticios y otros absolutamente reales como el champán. Un lujo auténtico porque es muy difícil de hacer. Los vinos de reserva dependen de los años, pero el champán se crea siempre con una selección de grandes vinos, que se mezclan para conseguir siempre un producto excepcional".

"Para hacer un brut imperial se necesitan 800 vinos distintos. Para la selección idónea los dividimos en cinco grupos de 150 vinos. La tiza de las tierras de Champagne es lo que da el carácter de mineralidad al champán. Sin tiza, que es un termorregulador que actúa de manera eficaz sobre las viñas, no tendríamos champán. En esa zona se dan 200 días de lluvia, con la tiza el agua no encharca los viñedos. Es un vino tan excelente que hasta podríamos considerarlo medicina, entiéndanme, por su concentración en resveratrol, que es un antioxidante. El vino está predigerido por las levaduras".

"Este N.I.R. que acaba de aparecer tiene entre el 45% y el 55% de pinot noir; entre el 35% y el 45% de meunier; y entre el 5% y el 10% de chardonnay".

"La temperatura mínima para tomar el champán es de 9 grados. Lo ideal serían 5 grados y eso se consigue con media hora de cubitera. Olvidemos la nevera, el congelador. En la cubitera cubrimos con agua y hielo la botella hasta el cuello".

"Para la ceremonia de la apertura de la botella seamos sutiles. Como decía Óscar Wilde, abrir una botella de champán tiene que ser como el susurro de placer de una mujer".

"Quitamos con sencillez la cobertura dorada. Con el alambre sólo tenemos que dar 6 vueltas, ni más ni menos. Descorchamos girando la botella desde abajo. No hace falta más. Servimos tomando la botella desde abajo y si acaso nos ayudamos con el índice de la otra mano para sostener el cuello".

"Llenamos la copa de vino a un tercio. Si es de flauta, algo más, en dos tandas, para que bajen las burbujas. No llenamos demasiado las copas para evitar que el vino se caliente. Desterremos las copas chatas tipo Pompadour para el cóctel de marisco".

"Introduzcamos la nariz en la copa. Apreciemos los aromas, que son un masaje para el alma. En un champán encontraremos las notas de frutas blancas (manzana, pera), sabores primarios, como la manzanilla; y sabores secundarios, a brioche, a tostado...".

"Un rosado sólo se debe hacer con una uva tinta excepcional. En el caso de N.I.R. podemos disfrutar de su doble vinifación. Su concentración en azúcar lo convierte en más espumoso, en más carbónico, lo que le permite combinarse con fuerza con el hielo. En un rosado apreciaremos las notas de ciruela, grosella, mora. Este es un champán bandido, nocturno..."