Fernando Santiago me presentó el otro día a Arcadi Espada en La Pastorita, el estero de Rafael El Tapaera, calificado por Fernando como el "empresario socialdemócrata" de Chiclana. En un corrillo previo a la degustación de las zapatillas del estero, el ya ex presidente de la APC le dijo a Arcadi que yo defendía "despesca" frente "despesque" (Fabián Santana, de gran predicamento ante nuestro vehemente ex presidente, acudió en mi auxilio) y puso sobre la mesa las tortillitas de camarones. Entonces Arcadi Espada dijo que las "tortitas" de camarones eran una "teoría". Secretamente le di la razón y esperé acontecimientos pero se derivaron enseguida a las que hacía su tía Paqui, allí presente, como las mejores del mundo. Yo, que no las he probado todavía (las de la tía de Fernando, de la que todos blasonan su extraordinaria berza decembrina), solo dije dos cosas: que en la plazoleta de las Vacas de La Isla de Camarón están las del bar León, que son extraordinarias y no se parecen a ninguna otras, y las universalmente famosas de la Venta de Vargas, lugar en donde la inolvidable María Picardo las inventó. Y si no las inventó, encontró la fórmula del esplendor de su filigrana. Claro, no sé si me lo dijeron pero seguro que pensaron que ya yo estaba "tirando" pa mi pueblo, ese del que Chiclana no quiere "ni el viento". Entonces, sabedor de que Fernando le había ganado a Espada alguna apuesta con una comida en A Poniente, yo le dije que si las del Bar León no le parecían extraordinarias invitaba yo a los dos en el célebre restaurante portuense en donde Fernando Santiago probó la tintilla de Rota, que es abstemio total y colchonero apasionado.

Pero lo de la teoría me apasionaba. Porque yo soy también muy dado a establecer teorías de las cosas. O sea, pensar por qué algo es de un modo y no de otro, o sencillamente es.

No podré olvidar nunca a María Picardo, sentada en su Venta de Vargas con el delantal impoluto, de una blancura celestial. Su memoria vital se hundía en la época más menesterosa y difícil de la ciudad. La Venta que compró Juan Vargas, andando el tiempo su marido, estaba en la frontera, casi a pie del puente de Zuazo, donde no pasó Napoleón. Y las primeras casas blancas del caserío cañaílla. Era como una "isla" dentro de la isla de caños y esteros, a pie del viejo Camino Real. Imposible resumir aquí la vida de este lugar mágico cañaílla y gaditano. Solo decir que al caer la tarde llegaban a las puertas de la venta cubos llenos de camarones saltando, cogidos en las piezas. Y ella entonces puso la harina de garbanzo y el perejil, el agua, la sal, el secreto y los camarones. Y le salieron las "tortillitas" (aquí, como con la despesca, ni tortitas, ni tortillas, ni tortas: tortillitas). Eran creación de la que abundaba -os camarones, el hambre- y la astucia culinaria de María, que bordaba el rabo de toro, la berza gitana, las papas aliñá y, en general, la cocina amable y esplendorosa de aquella época y aquel escenario.

Fernando debería traer a Arcadi para que yo le cuente teorías... Me encantan las teorías.