ESTA expresión fue famosa en los años 90, a la par que City del Siglo XXI referida a(otra frase famosa) los terrenos ociosos de astilleros. Eufemismos todos, como los consiguientes yacimiento de empleo o nicho de mercado. Ahora a los viejos o a los ancianos se les llama los mayores y a la política de servicios sociales, de familia. Nuevos tiempos , nuevos eufemismos. El asunto es que cuando llega el verano me acuerdo mucho del terciario avanzado, sobre todo cuando al llegar a una terraza tardan media hora para atenderte de mala gana. Digo yo: 20 años después y el terciario avanzado no parece que haya avanzado mucho. Los camareros siguen como siempre: te ponen un vaso en tecnicolor, te tratan como si hubieras insultado a su madre y te pegan un clavazo de categoría internacional, todo ello a un ritmo pausado, que hay mucho cardiópata en el sector y conviene no sulfurarse.

Siempre recuerdo el mito de la hostelería de la Transatlántica, de un refinamiento y un dispendio de tal nivel que se decía que ni lavaban los platos: los usados los arrojaban por la borda y ponían otros. De esa época data el Hotel Atlántico. Luego llegaron los bares de gallegos y de la Sierra de las Nieves. El Anteojo fue el más famoso de todos. Era la época en la que se servían en el Torreón de las Puertas de Tierra los convites municipales: "delante están los patos, detrás los que se ponen jipatos y detrás los que pagan el pato" que se decía en unos tiempos en los que un alcalde era famoso por pelar gambas con una mano. De ahí pasamos al llanto eterno de HORECA en sus múltiples dirigencias y a las croquetadas variadas, sean en mercadillos medievales, andalusíes, doceañistas o marítimos, sean públicas o privadas, servidas por camareros servidos a cualquier usanza y bajo cualquier bandera. El croqueteo gaditano hunde sus raíces en la historia. Los romanos, en el Teatro, ya servían garum de gañote a los amigos de Balbo y el que no era amigo de Beguiristanium o Vivarum pues se quedaba en la calle, que así ha funcionado siempre Cádiz. De La Camelia a Pablo Grosso la hostelería gaditana no ha tenido nunca una tropa uniformada y dispuesta. Más bien un ejército de gente que se incorporaba a la hostelería porque no había otra salida, pero que Vera Borja dio en llamar terciario avanzado y ahí quedó la cosa. El asunto es que en Cádiz todavía hay dos escuelas de hostelería, una de la Junta y otra de la Diputación, pero al final el tío malage que se acerca a atenderte en la terraza te trae el cocacola caliente o te dice que no hay cerveza o Fanta de naranja. Así es Cádiz, emporio del orbe, cuna de la más refinada tradición hostelera. Nada se sabe de los camareros que servían el café en las tertulias serviles o liberales pero no es de extrañar la leyenda de que a  Lord Byron no le dejaron entrar en la de Doña Frasquita. En eso no han cambiado las costumbres a pesar de planes de empleo, de formación y tormentas de ideas variadas promovidas por cualquier institución. Todo sigue igual con otros nombres, otros precios, otras viandas y otras bebidas pero al final siempre llega un tío que te dice con mal humor "¿qué quieres,picha?".