En el metro, un agorero comenta: "¿Vas al Salón de Gourmets? Pues a ver, porque no sé yo cómo estará este año. Al Salón Inmobiliario lo han machado, y por poco no puede celebrarse ARCO..."

Como podrán suponer, son los tiempos, y sus circunstancias, los que parecen recorrer como un fantasma los pabellones del Ifema. El XXIV Salón Internacional del Club de Gourmets contabilizaba en esta edición 1.192 expositores, unos 36.000 productos expuestos y alrededor de 80.000 visitantes profesionales. No parecían, las instalaciones, muy amedrentadas por las vacas flacas. Parece que es cierto aquello de que las penas con pan son menos. Y con vino, ni existen.

El Salón de Gourmets sigue siendo un lugar único para alertar los sentidos. ¿Helado de cactus con limón verde? Lo puede probar. ¿Un moscatel volcánico de treinta y cinco años? Lo puede probar. ¿Arroz con morcilla dulce? Lo puede probar.

Pero, al menos este año, el Salón de Gourmets parece haberse orientado a enseñarnos a volver a las bases. A inocular el "eres lo que comes" en el interior de cada visitante. ¿Cuál es el valor en alza? Pues, probablemente, lo "natural". Un concepto que ha sido abrazado con delirio por los países anglosajones -igual que abrazaron en su momento, con igual delirio, las manzanas de foam y los pollos paliduchos- y que ahora golpea el orbe a golpe de muchos cánticos: las consignas del Slow Movement, del regreso al terruño, de la reivindicación de lo ecológico, de lo individual, artesanal y cuidado opuesto a lo masivo.

Es cierto que aquí adolecemos de cierto mal de lo propio -o de cierto gusto por la novelería-. Las alpargatas, por poner un ejemplo, no fueron sofisticadas hasta que a Grace Kelly se le ocurrió calzárselas. El "eres lo que comes" pretende reivindicar, precisamente, la excelencia de lo que está al alcance de la mano. No es slow pero recoge, en cierta forma, los principios del movimiento.

Entre los más de mil expositores, el buey irlandés -la isla británica ejercía de país invitado este año- y las pastas francesas, la presencia gaditana en este Salón Internacional incluía ahumados y productos de pescado, frescos y elaborados, procedentes del litoral gaditano, y una amplia variedad de caldos del marco de Jerez. Herpac, Tunamar, Angulas de Trebujena, La Chanca: todas ellas son casas que llevan ya más de un lustro acudiendo a la cita madrileña.

Y, ¿qué puede pensar un bielorruso de la mojama, por ejemplo? "Para los de fuera es un producto extraño y es verdad que puede resultar muy raro cuando no se conoce -comenta Rita Pacheco, de Herpac-. En Italia sí que se consume mucho y a los japoneses también les interesa. Pero es cierto que nuestro principal mercado es el español".

La firma trata todo tipo de salazones de Barbate: mojama, huevas, bonito, semi-conserva, ahumados, salazón y conservas enlatadas. "Lo que distingue nuestro producto -apunta Pacheco- es que llevamos a cabo un secado natural, no en cámara. Todo se elabora todavía muy artesanalmente, utilizamos poca maquinaria durante el proceso, aunque luego se empleen las últimas tecnologías en envasado para que el producto aguante".

Y lo que es comido, a la fuerza, también ha de definirse por lo que zampa. En Angula de Trebujena ofrecen lubina y dorada criadas en estero, en un entorno y con una forma de crianza que no tienen nada que ver con los cultivos intensivos. "Un sistema de bombeo permite que entre el agua del Guadalquivir en las balsas, y los ejemplares se crían a base de plancton, algas y camarones que (además del pienso) les proporcionan un gran aporte alimenticio -indican desde la firma-. Todo ello proporciona que los peces resulten más salvajes en aspecto y sabor que los criados en piscifactoría".

"La gente se suele interesar tanto por el producto en sí cómo por la forma en que se ha obtenido o por su modo de elaboración, que, en este caso, llama mucho la atención", comenta, por otra parte, la bióloga Ana Santos, en el stand de Productos de Almadraba, una marca que trabaja con atún rojo, melva y sarda.

"En Cádiz tenemos la suerte -dice José González, de la firma de conservas La Chanca-, de que la gente asocie los nombre de la zona (Conil, Barbate, Tarifa...) a pescado de calidad".

"Nosotros trabajamos con los productos de nuestras costas, atún, melva, caballa... que, al fin y al cabo, es lo que tenemos más a mano y lo que llevamos trabajando desde tiempo inmemorial. No nos vamos a poner con el salmón", comenta el responsable.

Este año, la casa barbateña ha presentado en el Salón de Gourmets su nueva línea de productos, elaborados con técnica no frost. Todos ellos reproducen recetas tradicionales del litoral gaditano: melva en tomate, solomillo de atún con pan frito, fideos con caballa… Y el proceso de traslación, del puchero a la barqueta, asegura González, no ha sido difícil: "Nos movemos cara al público, y sabemos lo que pasa en todas las casas, que es lo que pasa en la nuestra -cuenta José González-. Cuando llega la hora de comer, piensas que te tienes que poner a cocinar y dices, 'Da lo mismo, me hago cualquier cosa'. Así que lo que hemos intentado es proponer una solución al eterno tema de las prisas en lucha con los guisos de toda la vida, que necesitan tiempo y dedicación".

Y es cierto. Da la sensación de que teníamos una buena cultura del pescado, en este país, y de que la hemos ido perdiendo -igual que perdimos el cacareado honor de ser referente en la dieta Mediterránea-. Entre todos lo mataron, al buen comer, y él solito se murió.

"El problema que tiene el pescado es la falta tiempo -comenta al respecto el chef Ángel León-. Todos vamos como motos: los padres trabajan y los niños comen en un comedor. Hay poco recuerdo gastronómico familiar, como lo he podido tener yo de mi madre o de mi abuela. Esta dinámica es algo que perjudica al consumo de pescado fresco, lo que hace que, además, se pierda el contracto directo con la plaza, con el día a día. Hay difícil solución -continúa-. Habría que parar el carro y que nadie tuviera hipotecas... Todos estamos metidos en ese círculo, y lo único que podemos hacer es tratar de buscar soluciones que sean compatibles con esa realidad".

León, que regenta el restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María, fue uno de los cuatro cocineros que ofrecieron clases magistrales en la plaza del Pescado: el espacio que el FROM dispuso en el Salón del Gourmet para dar a conocer la industria, sostenibilidad y cultura gastronómica del sector pesquero.

Ángel León se propuso realizar una receta elaborada con pescado de descartes, en este caso, un plato con lisa de estero. Una receta con la que ha pretendido "magnificar" los productos de la zona de la Bahía gaditana, "muy relacionados con los esteros". Una labor reivindicativa que realiza, todos los días, en su local: "Jureles, sardinas, caballas... son pescados con los que trabajamos mucho en la casa pero no en los restaurantes", argumenta.

"El consumo de pescado está estandarizado -prosigue Ángel León-. Hay tres o cuatro nombres con glamour y no salimos de ahí. El nombre o incluso la forma de un pescado puede hacer que nos resulte extraño o feo y lo rechazamos. Y vamos por modas: si no es lubina o dorada, parece que no existe en el menú. Así que yo intento aportar otros nombres. A la lisa de estero siempre se le ha llamado la lubina del pobre, y es un pescado que tiene mala fama porque estamos acostumbrado a verlo en los puertos, comiendo de todo, como un cerdo del mar. Pero cuando pones a la lisa en un estero, con camarones, fitoplancton, lechuga de mar... alimentándose de cosas muy buenas, ese pescado que tomas no tiene nada que ver con el que estaría en el puerto. Como nosotros, el pescado también es lo que come".