En las tabernas del Doce no se fía, pero se prohíbe dar el cante. En Cádiz se estilan mucho las tertulias al calor de una copita de Manzanilla, una porfía verbal, y las decisiones más importantes de la ciudad, y también las más churretosas, se toman en los bares. O no. Los hosteleros de La Pepa siempre han tenido mucho que decir en Cádiz; apúntamelo, Sebastián. Los hay más fenicios, pero ellos rezan los primeros en la tabla. Y sin embargo no figuran en la nómina de componentes de las mil quinientas mesas y comisiones alrededor del Bicentenario, pese a las numerosas propuestas planteadas por Horeca. Su presidente, el ubicuo e indesmayable Antonio de María Ceballos, asegura que ofrecieron ideas "desde la primera reunión" en torno al Doce. A saber.

"Queda tiempo. En dos años puede ocurrir de todo. ¿Qué vinculos hay entre el Doce y la gente de Cádiz?. Al margen de los niveles intelectuales y la cantidad de congresos y actos oficiales que poblarán el calendario de 2012, parece que la conmemoración se encuentra aún lejos del pueblo". Como entonces, doscientos años atrás. "¿Qué fiesta es?", pregunta De María en voz alta. "Ya propuse hace tiempo que la ciudad se convierta cada 19 de marzo en una gran fiesta callejera, que las familias al completo salgan atavadias con las ropas de la época, con premios para quienes se vistan mejor y recuperen con más arte esos días. Con bastón, chistera, trajes, peinados e incluso coches de caballos. Tampoco estaría mal organizar una convocatoria europea de coches de caballo antiguos. Y abrir la ciudad a un mundo antiguo pero nuevo, con menús de la época en los restaurantes, pastelería y hasta una recreación total de la defensa de Cádiz en Puertatierra, invitando a colonias de franceses como la de Móstoles". A tiro limpio, cogedlo ahí.

"Se trata de una fecha histórica, pero también lúdica", subraya el presidente de la patronal hostelera, que apuesta por combinar las dos tendencias que se advierten en la teoría del Doce, respetando el trabajo de los eruditos pero conjugando verbos divertidos y rentables. "Hasta ahora no existe la complicidad entre las instituciones embarcadas en el Bicentenario y la gente de la calle. Llegaremos necesitados de reafirmarnos en la historia, pero también en la fiesta. Si los gaditanos apenas se enteraron del alcance de La Pepa durante los albores del 1800, todo sigue igual". De ahí que Horeca muestre, para que no se diga que los hosteleros se limitan a verlas venir y a llorar, una batería de 42 propuestas, algunas de ellas muy curiosas: promocionar el logotipo de La Pepa por todas partes, celebrar temporadas de música y teatro de la época, ferias de antigüedades y de libros antiguos, exposiciones artísticas, un congreso de ciudades amuralladas, paquetes turísticos de todos los colores con sus correspondientes guías temáticas, exposiciones relacionadas con el mar, un acuario en el Parque Natural de la Bahía, la regata de veleros, un paseo triunfal de carruajes. De todo. A Cádiz sólo le falta integrarse en la liga de ciudades del cazón en adobo o la liga de ciudades tiesas. Los fenicios nunca descansan. Los hosteleros se buscan la vida recreando el pasado más o menos glorioso, reconstruyendo las escenas del crimen. "¿Y una feria de mobiliario de la época?". A Antonio de María todo le parece poco, piensa también en una muestra de joyas, en la catalogación de temas y elementos de la época, en que "aflore el Doce y salga de las colecciones privadas", que se mueva la cosita y haya compraventa, almoneda del Doce, mercadillo de anhelos, cajitas de música y cofres del tesoro, retrasos clamorosos y decepciones sonrientes. Cádiz es como el gatopardo, Lampedusa mediante. ¿Quién es? La Pepa de Cádiz. Abre la muralla.

Al garete los topicazos de turno. Bares, qué lugares. Hotel agridulce hotel. La ruta del tapeo y varias rimas con mala idea. Cruceros y moteros. Dinerito fresco. Pan para hoy y fiambre para mañana. Hay que ver cómo está el servicio. Dilemas de ayer y de hoy. "Llevamos tiempo diciendo que los cruceros no son la panacea, pero que sirven de promoción de la ciudad. Se empeñan en sugerir lo contrario, en que Cádiz debe ofrecer cosas para que los cruceristas se queden. Sería la muerte de los cruceros en Cádiz. Los touroperadores vienen organizando excursiones, Sevilla es el referente y el tirón. Pisuerga pasa por Valladolid. Cádiz se aprovecha, igual que otros puertos se benefician de la cercanía de grandes ciudades históricas. Más vale vender tres cafés que no vender nada", apunta a modo de frases cortas. "Después nos llaman fenicios, pero estos días nosotros no hemos calculado ganancias antes de tiempo, ni siquiera somos capaces de determinar cuánto dinero representa cada turista. Eso de las cifras es muy peligroso ...".

Cruceros por Sevilla, moteros por Jerez. El mandamás de Horeca apunta la necesidad de ofrecer la ciudad, en concreto Astilleros, para la construcción y reparación de cruceros. "Me consta que Teófila hizo algunas gestiones y que Astilleros rechazó ciertos proyectos. Hay que luchar con Francia, que tiene copado el mercado; son cinco años de construcción, una mano de obra impresionante". Y respecto a los moteros, advierte que "podemos cargarnos el invento, pues este año decían que aliminaban la morralla pero han espantado a quienes llenaban los hoteles de cinco estrellas. Aquí en Cádiz nos lamentamos de que nadie hace cosas, pero cuando se hacen nos empeñamos en desgraciarlas a toda costa". Derrotismo ilustrado, tal vez.

Por no hablar de la disparatada idea de alojar a los potenciales visitantes de 2012 en barcos amarrados a la Bahía. "Se permiten lanzar estas propuestas mientras nos cierran las puertas a los hosteleros en los foros del Doce. Daremos alojamiento, daremos las comidas, estaremos abiertos a todo lo que ocurra, pero hay quien nos quiere negar el pan y la sal, demostrando el interés y el espíritu desprendido de algunos políticos". No obstante, valora positivamente las ayudas del Doce a la hostelería. Hasta ahora se cuantifican casi un centenar de peticiones en La Isla y trece en Cádiz. Toque madera. Queda tiempo. Poco tiempo. Tiempo suficiente. Según se mire. "Hubo comentarios poniendo en solfa a los hosteleros. Parece que somos el patito de feria, al que todos pueden disparar a su antojo. Pero la hostelería gaditana se encuentra en su mejor momento, nunca hubo tanta calidad y variedad. Los turistas lo valoran, así como aplauden el carácter y la hospitalidad del gaditano. No hace falta concienciar a la gente. La gente sabe más que una autoridad incompetente o un sesudo individuo que quiere tirar abajo a todo un colectivo. Aquí sobran personajes que buscan promoción personal y falta trabajo en común". Y sentido común.

Por cierto: aviso a navegantes, comerciantes con pocas luces o agoreros de la nada. Antonio de María certifica que los cruceros del tercer día dejaron más dinero que los de días precedentes, por la simple razón de que se trataba de vacaciones deluxe, a 2.800 machacantes por billete, frente a los 700 por pasaje de jornadas anteriores. La diferencia entre los tiesos y los nadadores de abundancia. Hubo gente que cerró los ojos. Otra gente olvidó que en todas partes cuecen las habas de la crisis.

"Un dicho finlandés: no busques nuevos clientes; conserva los que tienes y crecerán poco a poco". Moraleja horequera. Antonio de María lleva 21 años en el cargo. Nadie le tose. "Desde el año 88, cuando casi nadie hablaba de turismo, hemos pasado de 8.000 a 50.000 camas, de 600 a 1.200 restaurantes en la provincia. El turismo ya es la primera industria. Hemos crecido pese a las voces que negaban la ampliación del número de plazas hoteleras. Al menos no he sido un freno al desarrollo". Y antes de apagar la luz y coger la puerta hasta mañana, o pasado, De María Ceballos opina sobre dos frenos de hoy en día, dos ejemplos de la alta velocidad con que se manejan ciertos proyectos en Cádiz. "Hotel de Valcárcel, entre todos lo mataron y él solo se murió. Ocho años de papeleo no los soporta nadie. Puede ocurrir, al final, como en el caso del Hotel Playa, veinte años de litigio con el Ayuntamiento". Y en el horizonte más cercano, otro botón de muestra, el extraño caso de la tienda del Cádiz que impide la reanudación de las obras del estadio. "Muy extraño". Raro, raro, como la gastronomía de ahora. Más falso que un plato decorado. "Caballero, ¿cómo encontró la merluza? Con mucho trabajo, ío, con mucho trabajo".