COMO tenía decidido, he bajado de nuevo hacía el mercado volviendo a maravillarme como había ocurrido en días anteriores. Era temprano y tenía el tiempo suficiente de prepararlo todo antes de la llegada de María. Aunque siempre habíamos tenido servicio en nuestra casa de Madrid, los tiempos que discurrían y lo incierto de mi trabajo, no me permitía por el momento hacerme con él en esta etapa de nuestra vida. Sabía que María lo entendería y que su madre, Teresa de Vargas, sabría ponerse en mi piel y aceptaría la nueva forma de vivir a la que me enfrento. Ellas están en posición de algo mejor de lo que yo puedo ofrecerles, pero sin duda, se que no pondrán objeción a mi modo de resolver estas cuestiones.

Por ello, lo primero que pensé hacer y de hecho he realizado de mañana, ha sido buscar todo lo necesario para avituallar nuestra despensa. Ha sido un placer recorrer calles llenas de olores en compañía de Celis, nadie mejor que él para explicarme este mundo de sentidos.

Nunca le he hecho ascos a los platos suculentos y a las buenas viandas. Desde pequeño en casa de mis abuelos, donde viví por largo tiempo, al Norte de esta España rota, donde nacimos los Ustariz, aprendimos a comer fuerte. Del puerto de Pasajes junto al muelle de San Juan el abuelo traía a casa zurrones de chocolate y frutas "escabechadas" recubiertas de una suave cuajada. Pasas ciruela e higos envueltos en una melaza de azúcar que la Compañía de Caracas se encargaba de hacer llegar a todos los que trabajaban para ella en este lado del Atlántico. Lo mismo que aquellas pequeñas confituras de masa y azúcar, bolados, que la abuela preparaba según la receta de los mejores pasteleros de San Sebastián. Y la riquísima marmita donde el bonito de los arrantzales cocía lentamente con buenos trozos de pan, tomate y cebolla.

Verdaderamente, me encontraba en un lugar especial para mis ansias de libertad, pero también en un lugar único para despertar mis sentidos. Un lugar en el que se me hace muy difícil pensar que estamos en guerra. Creo que Celis no lograba alcanzar el peso de mis palabras cada vez que me maravillaba por cuanto veía.

En Madrid, las verduras y las carnes prevalecían al pescado que veo aquí, en cada tabla y en cada esquina, tan rico y variado. No creo que ni siquiera en algunas de las nobles casas de estirpes de renombre de la Corte pudieran encontrarse platos tan suculentos y exquisitos como los que he comido en esta ciudad marítima. Ante mi asombro, Francisco quiso saber de la Corte y de las costumbres de la gente de bien de Madrid, de sus ritos y secretos de mesa, de sus posibilidades y de las de los más pobres. La verdad, aunque no soy un sabio en la materia, pude ir saciando su curiosidad con detalles que había leído en la prensa de la capital desde luego, pero también que había oído de María.

Le pareció asombroso que antes de que estos franceses decidieran ocupar España, en su nombre se festejaban en muchas de esas villas nobiliarias, cenas y banquetes que tuvieron gran eco entre los madrileños y en donde en honor de estos la cocina francesa se hizo con el poder en las mesas.

Que incluso el primer Borbón, Felipe V, se rodeo de cocineros parisinos que como novedad, que se contagio a las posadas y ventas, se esmeraron en las bodegas y su aprovisionamiento. Trajeron como moda el disminuir el uso de las especias y se empezó a utilizar las hierbas aromáticas, hinojo, hierbas finas, albahaca y romero aderezaron desde entonces los platos de carnes. Además membrillos, naranjas, cardos, pomelos y granadas fueron del gusto de los cocineros reales para acompañar pescados y embutidos. Desde entonces, las salsas elaboradas y los platos complicados fueron los predilectos de las clases privilegiadas. Incluso los dulces y pasteles tradicionales y populares se convirtieron en ricos productos cortesanos. Los siguientes Borbones, han sido amantes de la caza, de los embutidos y del chocolate, costumbre esta que se está imponiendo en muchos hogares.La verdad es que dudo mucho, aunque Francisco lo afirma a pie juntillas que estas modas no sean de uso frecuente en Cádiz, curioso con la prestancia que en esta ciudad emerge lo extranjero.

Mientras recorríamos las calles, recomendé a Celis, un libro que tuve la suerte de leer hace poco tiempo, para transcribir al periódico algunas de las recetas de Juan de La Mata, repostero de la Corte y de renombre, que publicó El Arte de Repostería, en Madrid en el año 1791. Bizcochos, bebidas heladas, turrones y demás productos de ensueño, están descritos en el de forma meticulosa. -Me parece que hace un siglo de su lectura, una lectura superflua y mundana que solo halagaba mis ansias de saber, quien me diría entonces todo lo que iba a acontecer en España.

Pero lo francés no era solo lo único imitado, muchos de los madrileños que veíamos con recelo la emulación que de todo lo galo se hacía en nuestra tierra, adoptamos el tipismo de majos y majas en muchas de nuestras comidas y realizábamos meriendas campestres al aire libre en donde no faltaban rosquillas, tortillas de patatas y empanadillas. Hoy recuerdo con añoranza las romerías a la Virgen de Atocha, donde la limonada preparada con azumbres de vino, azúcar, limones y nieve corría más que el vino.

-Pues aquí Dº Diego, en las casas más humildes, los pucheros, los guisados de bacalao o de machorra, oveja estéril, cecina, todo con mucho ajo y pimentón molido. De beber, vino aguado. Los caldos hechos con agua de lluvia, única que inundan los aljibes encalados. Caldos curativos y ligeros en el que la achicoria y la borraja son las verduras más aconsejadas haciéndose al cabo de unos días más nutritivos con harina de cebada y arroz. Los cotidianos, hechos con carne de gallina o jamón de tal sustancia, que incluso se concentran en pastillas como víveres en los barcos de guerra. Sopas de pescado o de verduras en la que a veces solo el pan y un poco de aceite son sus ingredientes, siendo el soporte de algunos centros de beneficencia y hospitales de las ciudades en guerra.

-Y además, -querido caballero-, como le gustaba llamarme a Celis, -abundan los freidores de pescado con la misma profusión que en la sierra las calderetas de borrego-

Merluzas, pescadas, besugos, lenguados, dentones, atún que venden por las esquinas y fritos a trozos pequeños en puestos ambulantes o bodegones. Chocos, almejas, ostiones camarones, langostinos y otras especies de marisqueo, lapas, erizos, coquinas y cangrejos no faltan en las calles gaditanas, algunas de ellas jamás vistas en las ciudades interiores del reino.

Y me llevó al que según él, era el mejor de los freidores del mundo el de Lucía Beltrán en la calle Veedor, cerquita de San Antonio. Y doy fe de ello, que por cada pedazo de un pescado de carne blanca y jugosa, apetitosamente frito en una salsa que llaman adobo, yo hubiera dado las frutas confitadas, las plumas de pavo y los cochinillos de las mesas más suculentas de París.

Un pescado a veces cazón otras tantas caballas, macerado en especias, vinagre, pimentón y ajo que logra conservarlo sin pudrirse y que logra al freírse un aroma y un sabor inigualable. Prometí a Celis mientras limpiaba mis manos en un trozo del Diario Mercantil de días pasados, traer a María.

La verdad es que desde que estoy aquí, la variedad de verduras, carnes y pescados es extraordinaria lo mismo que el modo de elaborarlas. Nunca probé una olla podrida tan suculenta como la del día de mí llegada en la Venta del Chato con garbanzos, verduras, carnero, aves, morcilla y lengua de puerco. Y las borrajas rebozadas en gachuelas como si se tratara del mismo bacalao madrileño.

Y como si las calles hubieran conspirado con la gula, nos encontramos frente a la confitería de plazuela de Fragela del señor José Cosí, donde bizcochos de plantillas, panales, anises, pastillas de chocolate, garapiñadas, caramelos, yemas, merengues, bizcotelas, helados se presentaban ante mi vista para ser degustado con un café.

He abastecido la despensa de nuestra casa con todo lo necesario para que cuando llegue María no encuentre en falta nada. Empezar nuestra vida juntos en esta hermosa ciudad de Cádiz.

Diego de Ustáriz

Continuará

COCINA GADITANA DURANTE EL ASEDIO FRANCÉS

DOS RECETAS DEL CÁDIZ DE LAS CORTES

OLLA DE PRESIÓN (Inglaterra, siglo XVII)

COCINA ECONÓMICA (Inglaterra, siglo XVII)

OLLAS Y CACEROLAS DE PORCELANA (Alemania, siglo XVIII)

CAFETERA (1800, Francia)