Esta noche es Nochebuena

Noche de comer batatas

Porque dicen que ha nacido

El redentor de las almas

Misa del Gallo en la Nochebuena de la guerra. El gallo es el que simboliza la luz, esa luz que los borbones habían borrado del mapa como a las nueve misas de la luz por cada uno de los meses de embarazo de la Virgen, misas a las que seguían cantes y grandes juergas en el inicio del invierno. Aquello pasó hace mucho tiempo. Ahora, en mil ochocientos y poco el gallo anuncia simplemente la llegada del día a los tiempos negros y una comilona, a ser posible con un ave en la mesa, que el ave, como para los romanos en sus celebraciones saturnianas, significa migración y benévola primavera.

En el Cádiz del inicio del XIX hay pavos correteando cuando la gente sale del besamanos del Niño. Pavos con las horas contadas. Aunque en los palacetes los ricos se proveerán de buenas viandas para la gran noche de celebración, ninguno comerá los platos preferidos del exiliado Carlos IV, a saber: "Pavo relleno de castañas y salchichas, ganso asado, costillas de puerco esparrillado con salsa de cebollino, solomillos de puerco, morcilla frita, callos a la española, olla podrida, chanfaina para cenar y en todo momento grandes cantidades de chorizo cocido", según recoge en 1905 un escrito firmado por Valeta y Álvarez.

Entre los más nobles y cursis de la ciudad, pese a la invasión, habrá algo de comida francesa, frugal, pero de alta calidad. Un sello de distinción. En líneas generales, los de posibles comerán quesos, salchichas y frutas tropicales una vez que den cuenta del asado. Todo regado de moscatel, oporto y jerez. Como se sabe, los años convulsos no desabastecieron Cádiz. Los ingleses se encargaban de ello.

En las casas de los pobres la nochebuena, también con misa de gallo, luz para salir de la miseria, ha llegado hasta hace poco la caza y la carne de la Janda; ahora se hartan de pescado de la Bahía. Lo cierto es que la dieta básica de la población gaditana está constituida por caldos, sopas, legumbres y guisos, poca carne y de mala calidad, rica sobre todo en grasas, tocino, pancetas, chorizos, magros. A veces, algo de ave y repollo en lo que llamaban olla podrida. No es escaso el consumo de salazones y pescados. Escojan entre ello el menú de la jornada.

Los más humildes de los más humildes se buscan la vida con una dieta rigurosa de caldo a veces de nabos e incluso alpiste y pan negro apulgarado por el exceso de humedad. ¿Algo especial esta noche? Lo que venga de una primigenia caridad. Lo que es seguro es que, tal como hoy, no hemos cambiado en 200 años, la celebración del alumbramiento se hacía con glotonería como seña de identidad.

Los dulces se elaboran por igual en todas las clases sociales, aunque cambiando los ingredientes y la calidad de los mismos. Turrones y mazapanes ocupan los primeros puestos pero con recetas muy distintas entre sí. Es probable que el llamado pan de Cádiz, que no es otra cosa que un variante de turrón, provenga de la evolución de la gastronomía árabe que empleaba la harina de almendra para fabricar el pan y que vuelve a usarse en plena Guerra de Independencia en momentos en que la harina de trigo escaso. Juan de la Mata, en su libro sobre repostería, recoge en sus recetas de cómo fabricar turrones y bizcochos la introducción de frutas escarchadas y secas, dentro del mismo, y combinar harinas de ambas calidades para hacer un pan más dulce, quizás procedente de lo que él llama Pan de España.

No son las francachelas de otros tiempos lejanos, que lindaban con las fiestas paganas como el Carnaval, pero sí que se cantaba por las calles. A las diez de la mañana en los maitines se producía el besamanos del niño Jesús. Mientras que se visitaban los nacimientos de las Iglesias, en muchos lugares se danzaba delante del Niño Dios, mientras que unos señores con tambores, panderos, panderetas, flautas y castañuelas popularizaban los villancicos de entonces, de los que nos han llegado algunos ya olvidados. El 'pero mira cómo beben los peces en el río' no estaba inventado, pero había otros igualmente populares: "No temáis, venturosos mortales; no extrañéis, dichosos zagales (...) que luces, clarines, acentos y voces anuncian que hoy llegan con pasos veloces de hombre infeliz la feliz redención". No se puede negar que era un estribillo notable.

Grandes hitos navideños llegan tras la guerra y con el Doce. La Lotería, sin ir más lejos, se jacta de haber sido introducida en España por el rey Carlos III, en 1763. Pero es un juego de nobles. Algo parecido a lo que la lotería es hoy, la Lotería Nacional de España, surge en el Doce, no por cuestión altruista alguna, sino para incrementar el erario público, que es para lo que sigue sirviendo en nuestros días. Se le va a conocer popularmente como Lotería Moderna y el primer sorteo celebrado en Navidad tuvo lugar el 18 de diciembre de 1812, y ya son los niños de San Ildefonso los que cantan los números, como hacían desde 1771.

En el siglo XVIII aparece el día de San Silvestre ya como festivo y con él tenemos el origen de nuestro año nuevo. La tradición dice que San Silvestre fue quien bautizo al emperador Constantino liberando al país de un dragón que vivía en una caverna, teniendo que bajar por ella trescientos sesenta y cinco escalones, que son los días del año. En muchos lugares de España, la noche del 31 de Diciembre las brujas salían diciendo por tres veces la oración de San Silvestre:

San Silvestre de Montemayor,

Conquista conquistador

Guarda la cama y todo alrededor

De brujas y hechiceras

Y hombre malhechor.

Poco podremos decir de los últimos días de aquellos turbulentos años, aunque sí sabemos que las costumbres que desde la corte trataron de extirparse de las clases populares no mataron ese gusanillo de Navidad a Reyes de que 'éstos no son días como los demás'. Y, sin que mediara hipermercado alguno, seguían manifestándose de algún modo, si bien las campanadas y las uvas vendrían después para reducir el excedente de campañas especialmente generosas en Levante a principios del siglo XX. Algo así sucede ahora en Jerez, por cierto.

Pero, junto a la Navidad, la fecha propicia para venerar al Belén era la de la Epifanía, lo mismo que era la fecha predilecta para las representaciones de teatro navideño, representaciones en las que había siempre abundante público. Algunos de los artificios más curiosos de esas representaciones era el de la misteriosa estrella, en donde un farol en forma de cometa y movido por unas cuerdas iba desde la baranda del coro hasta el lugar donde se encontraba el Belén. Cuenta el cronista Vernau: "Unos personajes vestían con ropas largas y con una corona de papel dorado en la cabeza que hacían de Reyes Magos y que seguían una estrella que debía de conducirles al pesebre" .

El preferido de los niños de entonces, abuelos de nuestros tatarabuelos, era entonces Baltasar, que lo mismo era concejal o prohombre pintado de betún como en la actualidad. Baltasar se encargaba de las peladillas y los anises. Como siempre, Melchor y Gaspar en un tímido segundo plano sin conocer muy bien cuál era su función específica. La noche de la víspera de Reyes, los niños esperaban que se hicieran realidad las promesas de sus mayores, que, a su vez, pedían que la locura acabara y la paz regresara en el modo que el destino considerara conveniente. De las rejas de aquellas noches de reyes de guerra colgaban zapatos o cestas para que se depositaran los obsequios.

Otra costumbre de la época en Andalucía, y en estas fechas, consistía entre los adultos en lo que se llamaba 'Estrecho', por el que delante de un apetecible refrigerio se procedía a la rifa de nombres y regalos. ¿Quién dijo, sin conocimiento, que el amigo invisible es una modernez? Nuestros más antiguos ascendientes también jugaban a ese juego que puede parecer un poco lelo, pero ya ven qué longevo.