LA ensaladilla es la clave de un bar. Es como el voto oculto de las elecciones. Nadie reconoce que la pide, pero es la primera que cae siempre. Hay especialistas en ir de bares que dicen que son capaces de predecir la calidad de estos probando su ensaladilla...ciencia empírica. Si ves la ensaladilla de Mau Mau ya sabes por donde irá la cosa. Mauricio Navascués, 41 años, periodista, dice que se enamoró del Sushi después de un viaje a Portugal...y lo dejó todo por el arró en blanco. Mauro Barreiro, cocinero, alumno prodigio de la Escuela de Hostelería de Cádiz, 32 años, descubrió la cocina en la adolescencia...desde entonces vive como inventor de platos y hasta fue de los cocineros más jóvenes de España en ser distinguido con una estrella por la Guía Michelín, pero decidió dejarla para abrir un bar en Puerto Real, el paraíso de las almejas a la marinera

Los dos son propensos al cuplé, a poner de comer con su poquito de cachondeo, que también es un ingrediente muy de Cádiz. Por eso, definen el establecimiento que abrieron ayer en El Corte Inglés, Mau Mau, comon "bistroriental", una fusión entre los restaurantes franceses resultones, los bistros (se come bien pero no cuestan un huevo) y los bares de sushi, la comida de moda.

A esto le sumas impresionantes vistas sobre el interior de la Bahía, las croquetas, la ensaladilla y hasta molletes...pero todo en versión en amarillo, con su toque oriental.

Vuelvo a la ensaladilla que me disperso. Viene arregladita como mandan los cánones de la nueva cocina, muy lejos de la "estética Podemos". Lleva sus papas cocías, su zanahoria y su mayonesa. La Santa Trinidad está presente, como en toda ensaladilla que quiera alcanzar el cielo, pero a partir de ahí empezamos. Por lo pronto anuncia que lleva "toques japoneses". Despideté de los picos, el novio natural de las mayonesadas. Aquí la tapa se come con wantun frito, una pasta oriental, muy fina, que se frie y queda crujiente. La mayonesa está hecha también al gusto japonés, con un mayor toque de acidez. Finalmente los tropezones. La idea de los cocineros es ir cambiándolos. Así puede haber atún y otras veces gambas, o las dos, o ninguna, porque las sorpresas, serán otra de las constantes de Mau Mau.

El "bistroriental" ocupa más de 250 metros cuadrados en la planta más alta de El Corte Inglés. Se accede por unas escaleras de caracol, bastante amplias y el espacio llama la atención. Una gran cristalera, rodeada de mesas altas de madera e hierro fundido, de decoración industrial, es lo primero que llama la atención. La vista es esplendida, el interior de la Bahía. De fondo los pórticos de Astilleros y en primer plano la pata de Cádiz del puente de La Pepa.

Otra gran pared, pintada por el ilustrador Iván del Río, representa a un Gran Buda, bien gordo, como si se hubiera puesto hasta arriba de sushi...pero con mucha pringá. El obeso en amarillo está rodeado de grandes rascacielos. El impresionante mural es muy luminoso, con colores alegres, quiere dar un aire distentido al local. Mauricio Navascues y Mauro Barreiro (Mau Mau) insisten en la idea "de que esto es un sitio para todo el mundo, con una comida para compartir, divertida". La idea es que comer en local salga entre 20 y 25 euros, pero también podrá acceder el que quiera comerse tan sólo una tapa. No es un restaurante en sí, sino un sitio para picar.

Con Mau Mau y la presencia de dos empresarios de prestigio en la hostelería gaditana, El Corte Inglés intenta aplicar a Cádiz la fórmula que le está dando éxito en capitales como Madrid o Sevilla donde han puesto en marcha un programa bautizado como "Gourmet Experience" y donde se sitúan espacios gerenciados por estrellas de la gastronomía. Esta es la razón por la que la empresa española le propuso a los cocineros la puesta en marcha del local.

Mau Mau está en la línea de las últimas tendencias gastronómicas: comida para compartir, cuidado del producto, camareros vestidos de forma más informal y cocina de cara al público. No hay nada que esconder es la filosofía. Los cocineros están situados detrás de una barra de más de diez metros de largo. Esta sólo se utiliza para la cocina. En principio, el público se sienta en las mesas dispuestas en la sala. Hay una zona específica dedicada al suhi, otra que preside una gran parrilla y otra más para los demás platos. El terreno lo gobierna Luis Alberto Ramirez, un cocinero de origen colombiano de 37 años pero que lleva ya varios en Cádiz, donde destacó por su trabajo con la cocina peruana en Rayuela, en la calle Sopranis. Ramirez conoce tanto la cocina a la parrilla, que ya tuvo oportunidad de aprender en el Reino Unido, donde estuvo trabajando y también la cocina oriental, ahora de moda. El será el encargado de ejecutar la carta ideada en comandita por Mauricio Navascués y Mauro Barreiro. La idea de ambos, aunque también estarán en Mau Mau, es seguir encargándose directamente de sus negocios, Gadisushi en el caso de Navascués y La Curiosidad de Mauro en el caso de Barreiro.

La carta la integran unas cuarenta propuestas, además del postre. La dividen en cuatro áreas. La primera está dedicada al sushi, una de las apuestas de Mau Mau. Es la comida de moda. En pocos años, en la provincia de Cádiz, se ha pasado de tener apenas un par de sitios donde comerlo, a contar ya con más de una veintena...como sigamos así habrá más bares de sushi que freidores.

En este apartado hay los clásicos de estos establecimientos basados en los pescados crudos aliñados y acompañados con arroz. No falta el de atún rojo de almadraba. Este también se puede encontrar en sashimi (crudo y a finas lonchas) o en tartar, crudo, a taquitos y aliñado. Pero también se encuentran propuestas más originales, muy en la línea de Gadisushi, que suele "gaditanizar" la comida japonesa. Así hay un sushi preparado con pescado de roca (variará según la disponibilidad en la lonja) y que se aliña con un preparado que recuerda al mojito u otro que lleva sardina, con un toque de humo y pimientos asados, una ensalada muy habitual en la provincia. Llama la atención otro sushi con atún y "pico de gallo", la versión mejicana de la piriñaca gaditana con pimiento, tomate y cebolla muy picaditos, un leve toque picante y un aliño con vinagre de arroz.

Llaman también la atención propuestas como una pieza de sushi bautizada con el nombre de Adán y Eva que lleva, además del arroz, marisco, salmón, queso para untar y manzana rebozada.

La segunda área de la carta la han bautizado con el sobrenombre de "la cruda realidad". Aquí está presente la otra gran cocina de moda, la peruana con sus ceviche (pescado crudo aliñado) o los tiraditos (tiras de pescado crudo). Además sashimi, tataki o un original tartar de salmón que se mezcla con aguacate, yogur y unos fideos chinos. No falta un toque de sofisticación, unas ostras traidas desde Francia y que se toman con limón o con fruta de la pasión (el toque de sofistación no sale tampobo a un precio prohibitivo, entre 3,70 y 4,30 la unidad, lo mismo que vale media de carrillada en salsa en un mesón).

Donde quizás el tono divertido de la carta se marque más es cuando se habla de los clásicos gaditanos "orientalizados". La sección se llama "bocados de oriente sin complejos"...y hay croquetas, aunque en versión nipona. Los japoneses no son de echarle harina a las ovoides (así tienen la cara de descremaos que tienen). Sin embargo los cocineros gaditanos han preferido ponérsela a las que han puesto en carta de pulpo a la gallega. Ya puestos a innovar, las croquetas no van a ser ovoides, sino redondas y el toque oriental está también en que para rebozarlas, prescinden del pan rallao para ponerle la versión japonesa de este condimento, el panko, que son pequeñas láminas de pan seco que, al freirse, logran el mismo efecto cucurruito.

Hay también empanadillas de rabo de toro, pero la masa que las envuelve es la de las "goyzas", una masa similar y ya puestos a que no falte de ná, se pueden encontrar molletes, aunque en versión taiwanesa. Se diferencian poco de los de Espera, quizás un poco más esponjosos. Se sirven, además, sin cortar el pan del todo. Los rellenos llaman la atención especialmente el de chicharrones, que se hace con lonchas de panceta que, en vez de freirse en manteca, se cuecen en salsa teriyaki, una salsa japonesa que recuerda a la salsa barbacoa.

En Mau Mau se encuentra hasta la versión japonesa del bisté empanao, uno de los máximos representantes de la cocina de playa. Se llama "Tonkatsu" y llevan un toque de aliño. En Mau los hacen con cerdo ibérico y se sirven partidos en lonchas para poder compartirlo. Se acompañan de una versión "pijioriental" de las papas fritas, unas patatas confitadas y maiz picante.

El último apartado de la carta es el dedicado a la parrilla. Hay chuletón de ternera, también troceado para compartir o para el que quiera un capricho bogavante. Este es el plato más caro de la carta, con diferencia ya que sale la pieza a 24 euros.

En cuanto a los vinos hay alguna presencia de vinos gaditanos, que anuncian que van a reforzar y algunos toques originales como algún vino de Nueva Zelanda o Alemania. Se puede también elegir algún espumoso, sake y también cuentan con las manzanillas Micaela y Xixarito de Bodegas Barón de Sanlúcar.

Mau Mau abre todos los días en horario de almuerzos y cenas excepto los domingos por la noche y los lunes. Se accede desde el propio centro comercial o también desde los cines y se puede ir aunque el centro comercial esté cerrado. El coche se puede dejar en el aparcamiento de El Corte Inglés. El teléfono de reservas es el 956290704.