Salvador Cáceres Arcas acude cada mañana a desayunar al bar Dorado. Después le gusta darse una vueltecita por la plaza para comprar pescao. Dice que "no vengo más porque la mayoría de las veces no me quieren cobrar". Lo cierto es que José Ramón Fernández tiene razones para estar más que agradecido a este puertorrealeño que ya suma 76 años. El fue el que le transmitió la receta de las almejas a la marinera, la fórmula que ha hecho famoso a este establecimiento situado junto al mercado de abastos y que ha recibido incluso una distinción municipal por su contribución a atraer visitantes a la localidad prendados, además, por su suave cazón en adobo (más rubio que un escandinavo), sus camarones del porreo fritos, una delicia que no tienen siempre, o sus 'cachuelas', un singular bocadillo hecho con unos filetitos de higaditos de conejo hechos a la plancha, una de esas deliciasque la llegan a coger los franceses y se va el fuá al mismísimo tuyamentiende.

El Dorado es uno de los cuatro establecimientos de la ciudad que bordan la fórmula de las almejas a la marinera. En los cuatro las ponen con piezas de pan grandecitas porque saben que más que un barquito (como se le llama a lo de mojar trozos de pan en las salsas) la gente hará practicamente la flota entera de Trasmediterránea (yo sé que ahora se llama de otra forma... pero soy muy antiguo).

En la lista de 'grandes éxitos' de las almejas en salsa se unen también la Taberna del Puerto, un local situado en el paseo marítimo en el que también se puede comer otro de los tesoros escondidos de la ciudad, los muergos. En Galicia, que le dicen navajas, lo sirven como un plato exquisito... aquí se los echamos como "carná" a los pescados... así saben luego las doradas.

Más metidos en la ciudad, todo un clásico de Puerto Real, El Jardín de Canalejas. LLama la atención su patio, fuente incluida, y bastante vegetación. Atención a sus tortillitas de camarones y también a sus pimientos asados que siguen haciendo a la plancha, nada de pamplinas para ganar tiempo.

El cuarteto de lujo lo completa un sitio peculiar, Casa Manolito. Está situado en el polígono industrial que hay junto a la Universidad. Es difícil de ver y además, a primera vista, parece el típico local donde van a desayunar toda la gente que trabaja en las inmediaciones. Pero además de eso y de los menús del día, ponen un marisquito cocido de esos que hasta sueltan agua de lo jugoso que están y un arroz con langostinos de verdad, para bailarle un aurresku. La otra gran estrella de la casa son también las almejas. La vez que las comí eran de tamaño generoso, las cáscaras, vamos a exagerá un poquito que es algo muy de Cádi, eran casi del tamaño de una cuchara sopera, es decir, que no te digo ná de los sorbíos que había que pegá pa beberse el caldo.

"Si en Astilleros se construyeran estos barquitos se acababa la crisis" comenta un cachondo de esos que tiene el codo gastao de tanto apoyarlo en la barra. En Casa Manolito tienen buena escuela en lo de hacer las almejas a la marinera. Los hermanos Manolo y Francisco Andrades Serrano trabajaron en otro mito de Puerto Real, La Marina, que cerró sus puertas en 2011.

Francisco era cocinero en el establecimiento donde se llevó 15 años y se trajo para Casa Manolito la fórmula magistral: ajito partío finito, buen aceite de oliva y, la clave, manzanilla en rama de las bodegas Barbadillo de Sanlúcar con las que las almejas se abren... nada más oler el vino... jamás se vio un harakiri de bivalvos tan placentero.

Los cuatro establecimientos tienen en común poner pan de panaderías de la ciudad para acompañar sus platos. Pertenecen a la panadería Fernando, los sucesores de Andrés Damián (atención por cierto, también a los molletes que venden en el establecimiento) y la panadería El Cohollero, los mismos que elaboran los famosos minipicos yeye... el mejor novio que ha tenido nunca el cazón en adobo.

Lo de las almejas en Puerto Real viene de antiguo. El historiador Antonio Villalpando señala en un artículo que ya aparecían restos de conchas en yacimientos prehistóricos de la localidad. El único problema es que por entonces no existía El Tío Pepe para prepararlas en salsa. Villalpando también destaca en el artículo que en un libro escrito por Antonio Muro, un profundo conocedor de la historia de Puerto Real, se resalta que las almejas ya se vendían en los mercados de la ciudad en el siglo XIX y, además, eran el producto más caro.

Eduardo Mariscal, pescador de los veteranos y miembro de la Cooperativa La Puntilla del Muelle, destaca que las almejas todavía se encuentran en la zona. Son las llamadas 'finas' que también se conocen con el nombre de 'del ojo' porque a los bivalvos se les detecta porque dejan un pequeño boquete un ojo en el fango que es lo que permite a los mariscadores capturarlas.

Mariscal resalta que las almejas suelen encontrarse en el interior de la Bahía, al igual que las coquinas o los muergos, otros dos productos muy apreciados en la localidad.

La mayoría de los establecimientos utilizan almejas de la zona "cuando es posible encontrarlas, porque no siempre las hay" destacan. El único de los cuatro locales que no las suele utilizar es la Taberna del Puerto que suele traerlas desde Huelva.

La fórmula es muy parecida en los cuatro sitios. Tienen el rasgo común del vino fino o la manzanilla como ingrediente 'aromatizador' y añadir un poquito de harina para espesar la salsa y que quede en ese estado divino que se traduce en 'cremosito'. Luego ajo y buena materia prima. El único ingrediente que no se repite en todos los bares, es el pimentón. No le ponen ni champiñones, ni jamón, ni cebolla o incluso gambas como se hace en otras preparaciones de este plato habituales en restaurantes de otros puntos de la provincia. Es decir, existe un 'estilo puertorrealeño' de hacerlas.

La historia del plato se traslada, al menos, hasta mediados de la década de los 50 del siglo XX. Por entonces el bar Dorado lo regentaban los hermanos Alfredo, Indalecio, Manuel y Daniel Dorado. Estos también regentaban una fábrica de gaseosas, Viuda de Dorado, alguno de cuyos sifones todavía se conserva junto a la barra del actual Dorado.

Los Dorado llegaron a crear todo un emporio gastronómico en Puerto Real. Llegaron a ser dueños a la vez de hasta cuatro establecimientos. Para ellos comenzó a trabajar Salvador Cáceres cuando tenía poco más de 25 años "no lo recuerdo exactamente", puntualiza este hombre que es tan modesto que no quiere ni ser llamado "cocinero" sino dependiente. Llevaba desde los 13 en la hostelería y recuerda que los hermanos Dorado confiaron tanto en él desde el primer día "que lo primero que hicieron fue entregarme las llaves del local". Pero Alfredo Dorado, uno de los hermanos, al que le gustaba especialmente lo de cocinar, no sólo le entregó las llaves sino la fórmula magistral de las almejas que comenzaron a hacer al poco de estar trabajando Cáceres en el establecimiento.

Recuerda que lo "único que le poníamos era un buen chorreón de Tio Pepe, porque Alfredo siempre me decía que teníamos que ponerle era vino bueno para que saliera bien". Luego la fórmula ha pasado a José Ramón Fernández y de él a su esposa Agustina León y a Daniel Pérez, uno de los cocineros camareros del establecimiento. La fórmula original se ha enriquecido incluso y ahora le ponen a las almejas dos vinos diferentes. Primero, al principio se le añade "un chorrito" de manzanilla de Sanlúcar y luego, ya cuando están abiertos los bichos y casi se va a servir el plato se le añade "una mijita" de amontillado.

Otra versión con bastante "solera" es la del Jardín de Canalejas. Los hermanos Rosendo mantienen idéntica la fórmula que les transmitieron sus padres Manolo Rosendo y Carmen Lino que ya hacían las almejas en el último tercio del siglo XX.

La versión más moderna es la de Juan Osorio, un virtuoso de las frituras de pescado, que usa la misma fórmula para preparar las almejas y los muergos, que también hacen a la marinera.