"En nuestra cultura no podemos imaginar unas fiestas sin polvorones, pestiños o turrones. Parece que si no tenemos estos dulces, no ha llegado la Navidad a casa". Alrededor de esta afirmación giró la interesante charla que impartió ayer en la librería QiQ la integrante del grupo gastronómico El Almirez, Ángela Gallego Mora.

Las tradiciones que acompañan a esta festividad, sus orígenes y los dulces presentes en nuestras mesas y en las de una parte del mundo anglosajón, fueron los ingredientes de un animado recorrido que tuvo un tierno colofón: las delicias que las componentes de este grupo ofrecieron a los asistentes.

Dijo Ángela que la repostería tiene importancia en todas las fiestas, pero que en esta que se celebra ahora cobra una especial relevancia. En nuestra tierra no pueden faltar los turrones, los pestiños, los alfajores, los polvorones, los roscos de vino y el roscón de Reyes. En todos la base es "la harina, el huevo y una grasa, ya sea manteca o aceite. Sobre eso se pueden añadir frutos secos, licor, miel, aromas de cítricos, especias como canela o ajonjolí..."

En su conferencia, Ángela explicó que "hasta el Concilio Vaticano II los días 24 y 25 de diciembre eran fiestas de ayuno y vigilia. En Nochebuena solo se podía hacer una comida al día y tras la Misa del Gallo se popularizó el resopón navideño, que solía consistir en una bebida caliente acompañada de dulces; de ahí la presencia de la repostería en estas fiestas".

Aunque nuestra tierra destaca por el respeto a estas tradiciones gastronómicas, no debemos olvidar que cada país cuenta con una repostería variada y diferente y que se mantiene con el paso de los años.

Según Ángela "hay dulces de masa fermentada en todos los países como el pan de Navidad alemán, el panettone italiano, o el roscón de Reyes español". Al respecto del roscón, contó que la tradición del haba dentro de este dulce comenzó en el siglo XIII y que servía como regalo, no como en la actualidad que funciona como castigo.

En cuanto al turrón, "no se sabe su origen: se lo disputan árabes, turcos, italianos... Allí donde había miel y almendras podía haber turrón". Ángela relató que en las olimpiadas que se celebraban en la antigua Grecia ya se les entregaba a los atletas una barritas energéticas elaboradas con estos ingredientes.

Del polvorón sí conocemos su origen. "El polvorón es cristiano porque lleva manteca de cerdo, aunque no sabemos cuándo apareció, seguramente en torno al siglo XVI". La receta actual del polvorón la firma Filomena Micaela Ruiz Téllez, 'La Colchona', una ama de casa nacida en Estepa y que a la postre fundaría la primera fábrica de polvorones de esta ciudad. Ella fue la primera en tostar la harina y le dio el último secado, con lo que adquirieron más consistencia.

Un dulce andaluz es el pestiño, mientras que la aportación gaditana a la repostería navideña es "el turrón de Cádiz y los alfajores".