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Cádiz

Un gaditano participa en la final nacional de aliños de aceitunas

  • El estudiante de hostelería Mario Jiménez Córdoba representó a Andalucía con su receta 'Gordales la mar de buenas'

El gaditano Mario Jiménez Córdoba representó a Andalucía en la final nacional del Concurso de Jóvenes Autores El Aceituning, que se celebró la pasada semana en Madrid. El certamen estaba organizado por la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa (Interaceituna), dentro del proyecto que lleva a cabo junto con el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y la Unión Europea para dar a conocer las propiedades nutricionales de la aceituna de mesa y sus infinitas maneras de ser aliñadas y consumidas.

Mario Jiménez, de 23 años, se presentó por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y participó con la receta que denominó Gordales la mar de buenas. "Quería que la receta fuese lo más gaditana posible. Por eso, quitando las aceitunas, que son de Arahal, el pueblo de mi abuela, y la salsa de soja, todos los ingredientes son de Cádiz", señala Mario, quien explica que utilizó aceite de oliva Molino El Salado, de Olvera; miel de madroño del Parque Natural de los Alcornocales, de la Sierra de Cádiz; vinagre de Jerez y algas de la empresa gaditana Suralgae, con sede en San Fernando.

Cuenta que para él era importante utilizar las algas para dar a conocer su uso. "A la gente le da un poco de asquito, pero son una fuente de vitaminas. No saben lo buenas que son y las propiedades que tienen", señala.

Para su receta usó tres tipos diferentes de algas frescas que se cogen en los esteros o antiguas salinas del Parque Natural de la Bahía de Cádiz: lechuga de mar, ogonori y aonori verde. Asegura que "se notaban las algas, pero no anulaban el sabor de la aceituna, que era la estrella, sino que lo potenciaban y le daban el protagonismo que tenía que tener".

Afirma que el sabor final era "muy redondeado, lo que los japoneses llaman umami, que es el quinto sabor, la mezcla entre los cuatro sabores principales: dulce, salado, amargo y ácido". El día del certamen, presentó su plato acompañado de manzanilla en rama de Barbadillo de la saca de Primavera de 2014. "Era el maridaje perfecto", asegura.

Él pretendía que su receta fuese "fácil, barata y que puedan hacerla en su casa todas las personas a las que les gusten las aceitunas". También quería "vender lo nuestro, porque si nosotros no le damos valor, nadie se lo va a dar".

Para dar nombre a su aliño, utilizó el de las aceitunas que le sirvieron de base, haciendo un juego de palabras "para destacar que están muy buenas y el tema salino: la mar de buenas".

Mario Jiménez fue el ganador a nivel autonómico del Concurso de Jóvenes Autores El Aceituning, lo que le dio la oportunidad de representar a Andalucía en la final de este certamen, algo que para él es "un orgullo". Indica que haber sido finalista es "un premio en sí mismo", ya que supone un escaparate importante porque el jurado estaba compuesto por reconocidos cocineros, críticos y periodistas especializados. Declara que se siente satisfecho por haberle dado valor a los pequeños productores de la provincia de Cádiz con esta receta.

Este joven gaditano estudia su primer curso en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, tras haberse graduado en Relaciones Internacionales. Cuenta que la hostelería "siempre me ha tirado por mi familia -es nieto de Gonzalo Córdoba, de El Faro-, pero hasta ahora no me he visto capacitado para dar el paso de dedicarme a esto".

En el concurso participaron más de 2.000 personas de 134 escuelas de hostelería de todo el país y, según Mario, Andalucía fue la comunidad más representada. El ganador obtuvo un talón de 1.000 euros y unas prácticas profesionales en el restaurante Aponiente de Ángel León, en el Puerto de Santa María. Todos los finalistas recibieron un diploma de participación y un set de cuchillos profesionales.

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