En el mes de abril, algunos bares y restaurantes comienzan a ofrecer caracoles en sus cartas, pero la época fuerte acaba de comenzar. Hay establecimientos de la ciudad que son famosos por sus caracoles y llegan a vender cada día entre 100 y 200 kilos.

La receta varía muy poco de un establecimiento a otro. Todos les echan las especias reunidas, especiales para cocinar estos moluscos, que llevan cilantro, comino, pimienta negra, jengibre, hinojo y poleo. Luego, cada uno le añade otros ingredientes como cebolla, pimiento verde o tomate, entre otros. Pero lo más importante es "el lavado, matarlos y el despume", según explica José Worgenchaffc, cocinero del Bar La Pasarela, en Santo Tomás, algo en lo que coinciden en todos los bares que hemos visitado.

La mayoría de establecimientos traen sus caracoles de Marruecos a principios de temporada y, a partir del mes de junio, ya cocinan los de la provincia "si son buenos, porque hay años que no lo son y no se pueden poner. Yo prefiero los de aquí, pero si no los hay...", expresa Juan Parrado, propietario del Bar Nebraska. Otros traen durante toda la temporada los moluscos de Medina Sidonia, como el Mari y Jose, y La Palma del Hondillo.

Entre los más demandados de extramuros se encuentran los caracoles que cocinan en el Bar Nebraska y en el Mari y Jose. De hecho, el logotipo del primero es un caracol, que puede verse en las ventanas, sobres de azúcar y servilletas del local. "Es el emblema del bar porque es nuestra especialidad", afirma el dueño. Estos establecimientos son propiedad de dos hermanos, Juan y José Parrado. Otros bares como La Noria, La Glorieta, Los Balbo y la cafetería del colegio de los Salesianos los llevan otros miembros de la misma familia y todos siguen la misma receta para guisar los caracoles, aunque luego, cada cocinero le da su "toque", según Antonio Camarena, gerente del Mari y Jose.

"Creo que caracoles buenos los ponen en muchos sitios, pero la gente se acostumbra a tomarlos en un sitio y suele ser fiel. Tenemos clientes de muchos años y ya no cambian", afirma Juan Parrado. Antonio Camarena añade que antes muy pocos establecimientos ofrecían estos moluscos en sus cartas, "pero hoy en día los hace todo el mundo, nosotros intentamos seguir con la misma receta y la misma calidad para mantener la fama que tenemos".

Federico Selma, jefe de cocina de este bar de la avenida María Auxiliadora, comenta que "hacer los caracoles es muy laborioso". Ellos los cocinan todos los días, por la mañana y por la tarde. Más de cien kilos en total. Cuenta que cuando llega la noche, es raro el día que sobran "porque ya llevamos muchos años y tenemos calculados los kilos que hacen falta". Selma dice que ellos los lavan a mano "porque tienen que estar bien limpios y espumados. Además, tienen su tiempo para que estén en su punto".

Juan Parrado explica que en su bar, igual que en el resto de los de su familia, empiezan con los caracoles en abril y terminan a finales de agosto "pero a partir de julio la gente prefiere irse a la playa que venir a tomar caracoles". En el Mari y Jose apuntan que ellos, por tradición, casi todos los años empiezan con los caracoles el Domingo de Resurrección.

El Bar La Pasarela es uno de los establecimientos de extramuros que más tiempo lleva ofreciendo caracoles - junto con los de la familia Parrado- . Su cocinero, José Worgenchaffc, asegura que los tienen en su carta "desde hace 42 años, que llevamos abierto". Y siempre los cocina él. Worgenchaffc opina que "empezar con los caracoles antes de mayo es una tontería, porque no valen ná y después se van perdiendo. Por muy bien que los cocines, no están buenos". El cocinero del bar La Pasarela comenta que en los últimos años se están pidiendo muchas cabrillas, aunque en la época de caracoles siempre se venden más estos últimos.

Explica que el caracol "es insípido y si amarguea un poco, es porque ha comido una planta amarga. Lo que le da el sabor son las especias reunidas".

En el Bar Astoria, cerca del estadio Ramón de Carranza, su propietario, José Antonio Rufino Brenes, afirma que ellos ofrecen estos moluscos casi hasta finales del mes de julio "para tenerlos para la gente que viene de fuera". Y algunos clientes se los llevan a Extremadura, Madrid o Galicia. A estos, "les recomiendo que se los lleven fríos para que no se pongan malos y los encargan por la noche para llevárselo al día siguiente".

Juan Parrado también comenta que del Nebraska se llevan caracoles para otras ciudades, especialmente para Granada, pero a él no le gusta "porque se los llevan para el día siguiente y no es lo mismo que comérselos acabados de hacer, aunque también están buenos".

En el Bar Rhin hacen todos los días entre 20 y 30 kilos de caracoles. El cliente que va por la mañana temprano puede comprarlos fácilmente, pero a partir de las once están agotados y hay que encargarlos. En este pequeño local de la calle Trille suelen tenerlos desde el mes de abril hasta el día de San Juan (24 de junio), y en el mostrador exhiben los ingredientes que les añaden a los moluscos para guisarlos: ajo, cebolla, poleo, hinojo y las especias reunidas. El propietario advierte que "este año el caracol nuestro, el de la provincia, va a durar más porque el campo está más humedecido".

Si nos trasladamos al centro de la ciudad, allí hay un bar de referencia para los caracoles. Es La Palma del Hondillo, en la esquina de la calle Ruiz de Bustamante con Marqués de Cádiz. Ramón, el encargado, dice que este local "es el más antiguo que queda en Cádiz", y desde el principio ofrece caracoles. Las fechas en las que ellos los venden es del 15 de abril al 15 de julio. "Es lo típico de aquí, esta es la época del año en la que aprovechamos para vender algo porque esto es una tasca y el resto del año sólo tenemos chacinas, queso, chorizo... la gente viene aquí a beber y a jugar las cartas", señala Ramón, quien cuenta que todos los días hacen unos 200 kilos de caracoles "y a las diez de la noche ya no quedan. Los días que sobra algo, los tiramos a la basura".

Al consultarle si ellos le dan un toque especial a sus caracoles, contesta: "Pregúntale a estas mujeres", refiriéndose a las que hacían cola para encargarlos. Ramón no quiere revelar la receta porque "es secreto profesional y no se puede decir". Una de sus clientas cuenta que ella viene desde la Caleta para comprar allí los caracoles.

Entre los establecimientos que han incorporado recientemente estos moluscos en su carta están el Café Bar Costa y El Sardinero, ambos en la plaza de San Juan de Dios. Luis, camarero de El Sardinero, indica que empezaron a ofrecerlos el año pasado en ambos locales porque cambiaron de dueño, al tiempo que el Bar Sevilla, que se encuentra al lado de los anteriores. Así, los tres locales pasaron a ser del mismo propietario y en el último era algo típico "que no se podía quitar" y se incluyó en la carta de los tres. En total, cocinan entre 40 y 45 kilos todos los días "y siempre se acaban", apunta Luis, quien afirma que también tienen cabrillas "pero se venden más los caracoles".

A pesar de que la mayoría de las personas compran estos moluscos ya cocinados en bares y restaurantes, todavía hay gaditanos que los guisan ellos mismos en sus casas. Aunque no muchos. "La crisis se nota bastante. Antes había colas y ahora hay muchas criaturas que se van al campo a coger caracoles, y los que antes me compraban dos kilos, ahora se llevan uno. He bajado el precio de los caracoles y de las especias, y estoy perdiendo dinero. Además, ahora los bares no me compran", comenta Carmen, una mujer que lleva toda su vida vendiendo caracoles y cabrillas vivas "del campo de la provincia" en la esquina del edificio de Correos del centro. "De chica venía con mi madre y ahora soy yo la que los vendo", señala mientras le dice a una clienta que "el caracol tiene que estar ayunaíto para que esté más bueno". Otra advierte que "estos caracoles son muy buenos".

Lo cierto es que estos bichitos tienen una gran cantidad de seguidores que encuentran en Cádiz lugares donde los preparan de manera exquisita, convirtiéndose en auténticos templos de los caracoles.